在美国，和任何一个“foodie”谈及Paul Kahan，他都能顺口说出一长串名字：Publican, Nico     Osteria, Dove’s Luncheonette, Avec,Publican Quality Meats, The Violet Hour, Blackbird,and Big Star。这些看似毫无关系的词，实际都隶属于Paul Kahan的“One Off Hospitality ”集团，也就是被媒体所誉为的“芝加哥现代餐饮帝国”。

在上一期Harbor House对Paul Kahan的独家采访中，我们一睹美国顶级厨师的高冷风采，而在本期Paul将带领我们品尝芝加哥现代餐饮帝国的魅力。
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Meet：最近有没有对什么料理比较痴迷？
Paul：自从我们开设了一家肉食店，我对任何腌制或熏制的食物都充满了兴趣。

Meet：作为全美最佳厨师，有没有什么餐厅是你想去却还没去的？

Paul：我喜欢Manresa，这是一家靠近旧金山的餐厅。店里的厨师让人惊叹。他将“少即是多”的哲理贯穿于料理中，取材于本地农场，呈现出简单美味的食物。

Meet：网上有很多关于你的意大利海鲜餐厅Nico Osteria的介绍，很多人会因此慕名而来到芝加哥。你们烹饪海鲜的方式有什么特别吗？
Paul：我们从世界各地选择最好的鱼作为Nico Osteria的烹饪食材，但却用十分简单的烹饪方法已保证鱼的原汁原味。

Meet：除了对意大利菜有深入研究，有尝试过什么中国料理吗？如果有的话，哪一道菜让你印象深刻？
Paul：我在美国尝试过很多中式菜品，但还没能去中国，也未没尝过真正地道的中式料理。
在一次《芝加哥杂志》的访谈中，Paul谈道自己最成功的一次旅行纪念品，是来自托斯卡纳的Brunello di Montalcino葡萄酒。兴许是对酒品质的追求，Paul的每家餐厅都有一个精致且富有格调的酒吧区，Nico Osteria也不例外。
Meet：最后可以向大家介绍一道简单的海鲜料理吗？
Paul：在烹饪前，我们要将鱼进行调味，并用厨房纸巾吸去表面多余水分，因为潮湿会让鱼容易粘黏。高火加热锅中的油，葡萄籽油最佳。当油开始起烟时，立即将鱼放入锅中并调至中高火，持续煎至焦黄色为止。如果没有出现，可以用鱼铲小心烹饪。翻面次数取决于鱼的厚度，直到呈现出很好色泽为止。

Paul：现在就可以关火，倒入一匙黄油和一茶匙新鲜香料，将黄油融化浇在鱼上。如果这时发现鱼还没有完全烹饪，你可以重新调至中火，并用黄油浇在鱼上的方法完成烹饪。如果翻面时出现鱼粘在锅底的状况，不要移动鱼只需要继续煎烤，这是成功的关键。当鱼表面形成焦壳时就会自然地与锅底分离，千万不要失去耐心。
另外，一口不错的不锈钢锅会减少不少工作量。我用的是  All-Clad，整体复合结构可以保持食材均匀受热，只要保证锅体本身够烫，做道海鲜料理并不困难。

Paul所提到的All-Clad，其实就是在上一期采访中，Paul曾用人生第一桶金买下的 35口一样的锅。从第一次接触All-Clad厨具，到第一家餐厅Blackbird的开张，再成为“全美最佳厨师”，Paul从未停止对All-Clad厨具的青睐。

“All-Clad坚固耐用，性能非常好。”Paul将这种执着也贯彻于其他餐厅中，让优质的厨具和食材在碰撞中呈现绝佳的美式现代料理。